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                【酒友論酒】拂曉:不喝董酒,不懂酒

                2014-4-16 14:50| 發布者: jiuping| 查看: 4231| 評論: 0|來自: 酒評網

                董酒以“酒液晶瑩透明,香氣幽雅舒適,入口釀和濃郁,飲后甘爽味長”為其特點,并有祛寒活絡,促進敵國液循環,消除疲勞,寬胸順氣等功能。董酒無色,清澈透明,香氣幽雅舒適,既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔 ...

                董酒的歷史可謂悠遠,由于種種原因,致使改革開放以來使這顆曾經璀璨耀眼的明珠一直投暗了。拂曉借此機會和大家一起回味下董酒昔日的光輝吧!

                董酒產于貴州遵義董酒廠 ,屬大曲其他香型優質白酒;它以其獨特的工藝、典型的風格,優良的品質馳名中外,在中國名酒中獨樹一幟。董牌董酒是貴州省遵義董酒廠的產品。1963年被命名為貴州省名酒,1986年獲貴州省名酒金樽獎,1984年獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎,1988年獲輕工業部優秀出口產品金獎,1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎;1991年在日本東京第三屆國際酒、飲料酒博覽會上獲金牌獎;1992年在美國洛杉磯國際酒類展評交流會上獲華盛頓金杯獎。

                董酒廠坐落在遵義市北郊距市區7.5公里的董公寺,往北40公里是著名天險"婁山關"。川黔鐵路和公路都經過此地.這里地處貴州高原主體北端,以低山丘陵和寬谷盆地為主.由于大婁山脈的調劑,董公寺一帶局部小氣候穩定,冬無嚴寒,夏無酷暑,田地肥沃,綠樹成蔭,清泉漫流,環境幽靜,很適宜釀造類微生物生長繁殖,是一個釀酒歷史悠久的地方,董酒因創始于此地而得名。

                "董公寺"是一座小型佛教寺廟,初建于明朝萬歷年間,名"龍山寺",后改名為"西樂庵"。清康熙元年(公元1663年)遷任遵義兵備道的董顯忠出資修葺該寺,劃定廟產,委人管理,終因經營不善,致"西樂庵"墻傾瓦塌。清乾隆六年(公元1743年),有燕僧云游至此,募資重修,感董顯忠之舉,將"西樂庵"易名為"董公寺"。隨道路兩旁的街道,以寺名為地名,也叫"董公寺",沿用至今?,F為董公寺鎮政府所在地,寺廟已改為董公寺鎮中學。

                董公寺一帶的釀酒歷史可追溯到魏晉南北朝時代,蒸餾酒至少可追溯到清光緒初年。至清未,這里的釀酒業已具有一定規模,小曲酒作坊處處可見,釀造技藝互通互融,僅董公寺至高坪約十公里的地帶,就有小作坊十余家,而以釀造世家程氏作坊所釀小曲酒最為出色。程氏后人程明坤(字翰章、1903-1963)匯聚前人技藝而汲人所長,結合當地水土、氣候、原料等條件,釀造出別具一格的"董公寺窖酒"。他勤奮好學,收集民間有關釀酒、制曲配方進行研究,加以改進,最后形成制小曲的"百草單"后名"蜈蚣單";制大曲的"產香單"。在制小曲的"百草單"和制大曲的"產香單"中,芳香類藥群為主,補氣、補血、滋陰類藥群為輔。中藥在制曲過程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分達100多種,不僅豐富了董酒的內涵,還使酒體具有綜合性保健功能,對內科、外科、神經科、兒科、婦科、泌尿及心腦血管疾病有防治作用。后來程氏又幾經改進,形成一套完整的釀造工藝,秘不外傳,獨家經營。隨著工藝的健全,酒質日臻完美,二十世紀二十年代初即成為遵義名產。四十年代初經人提議,將"董公寺窖酒"保留頭尾二字,定名為"董酒"。并將散裝銷售改為瓶裝銷售,在川、黔、滇、湘頗有名氣,但年產量始終沒有突破8噸。

                1935年,中國工農紅軍長征時兩次路過遵義,許多指戰員曾領略過"董酒"的神韻,英勇殺敵,救民于水火,留下了許多動人的傳說……

                解放前夕,因種種原因,程氏小作坊關閉,董酒在市場上絕跡了。

                1957年,當地政府決定發掘這一傳統名產,由遵義酒精廠派人在原程氏小作坊基礎上修灶建窖,恢復生產,一次成功。次年,酒樣送上級鑒定,國務院總理辦公室批示:"色、香、味均佳,建議當地政府予以恢復發展。"董酒枯木逢春,從此逐年發展。試產的當年即達到解放前生產水平,1966年突破80噸。在文化大革命年代,徘徊十年。1977年突破百噸關,1986年突破千噸關,1989年產董酒3000噸,此后,董酒生產能力得到加強,至1993年時產量已突破萬噸大關,達到11609噸。

                董酒采用優質高梁為原料,以廠區西面八公里的水口寺地下泉水為釀造用水,小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成。其工藝簡稱為"兩小,兩大,雙醅串蒸"再經量質摘酒,分級陳釀,科學勾兌,嚴格檢驗,精心包裝而出廠。這一獨特精湛的釀造工藝造就董酒的典型風格:既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,酒體豐滿協調。行家們概括為:酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。董酒典型風格的內涵,十分豐富,據有關文獻報道,董酒含各種酸、酯、醇等微量成份達百余種,現還有數十種未被認識。經貴州省輕工科研所初步探明,董酒香味成份與其他名酒不一樣,具有"三高一低"的特點,丁酸乙酯,高級醇總酸含量較高,是其他名酒的3-5、2-3倍,乳酸乙酯含量則是其他名酒的二分之一以下,"酯香、醇香、藥香"是構成董酒香型的幾個重要方面。董酒舒適的藥香與近百味中草藥參與小曲、大曲的制作有密切關系,在這些藥材中,有我國著名的八大香料藥,還有若干味名貴中草藥。這些藥材在成曲過程中大部份被微生物所利用,進而達到抑制雜菌生長,增強有益菌種繁殖,促進造蛹作用。

                董酒以“酒液晶瑩透明,香氣幽雅舒適,入口釀和濃郁,飲后甘爽味長”為其特點,并有祛寒活絡,促進敵國液循環,消除疲勞,寬胸順氣等功能。董酒無色,清澈透明,香氣幽雅舒適,既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。由于酒質芳香奇特,被人們譽為其它香型白酒中獨樹一枝的“藥香型”或“董香型”典型代表。

                榮譽已成過去,希望今天的董酒能夠發揚歷史優良傳統,奮發努力,使董酒這一酒界奇葩再創輝煌!

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