<th id="t9319"><var id="t9319"><thead id="t9319"></thead></var></th>

        <ins id="t9319"></ins>
        <th id="t9319"><output id="t9319"><thead id="t9319"></thead></output></th>

                <var id="t9319"><thead id="t9319"></thead></var>

                “曲是酒的骨”,“骨頭”與酒香的那些事你知多少?

                2017-6-19 10:32| 發布者: jiuping| 查看: 3710| 評論: 0|原作者: 酒程|來自: 酒評網

                近日,有酒友看過往期《特曲酒、頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒,原來這么區分》,問酒評君,曲對酒影響如此之大,酒曲是如何影響酒的香型呢?那么本期,我們就說道說道它們二者的關系。 酒評網 文/酒程 (酒評網微信 ...

                近日,有酒友看過往期《特曲酒、頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒,原來這么區分》,問酒評君,曲對酒影響如此之大,酒曲是如何影響酒的香型呢?那么本期,我們就說道說道它們二者的關系。

                酒評網 文/酒程 (酒評網微信公眾號:jiuping_cn)

                都說“曲為酒的骨”,曲的用料,曲的制作工藝,深刻深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有諸多種類,但對于酒香型作用最為明顯的就是大曲。要說影響,在了解影響前,就需要了解大曲。

                大曲脫胎于麥曲,在制曲的原料、培養溫度和曲型不同于麥曲,一般而言,大曲,形體較大,以豌豆,小麥和大麥,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。

                大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

                大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃,茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。

                不同類型的大曲,培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型:中溫曲,高溫曲和超高溫曲。

                中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是:制曲著重于曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長,以白色曲較多。中溫曲的糖化力,液化力和發酵力最高。

                高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現,只有當最高溫度超過工藝要求的極限時,才進行翻曲,放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力,液化力和發酵力均不及中溫曲。

                超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲,制曲時著重于曲的堆積,覆蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力,液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大,茅臺酒用曲,曲糧比高達1:1。

                酒曲的制作時的曲溫對有影響,以醬香,濃香,特香,清香,四種香型酒曲為例,在如下幾方面的理化性質上,同樣影響酒的香型。

                水分

                不同香型酒曲,所含水分不同,大曲貯存時間越長,成曲水分含量越多,酒曲的發酵度越高。酒曲中水分含量一次為特香型曲>清香型曲>濃香型曲>醬香型曲,但由于部分香型酒曲存在重疊,所以酒曲中的水份含量(游離水)的作用有限。

                酸度

                酒曲中的酸來自于產酸微生物在酒曲中的新陳代謝,主要是醋酸、乳酸與脂肪的降解,生成脂肪酸;蛋白質、脂肪與淀粉降解,進入三羧酸循環系統,形成各類酸類物質,大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲復合曲香的強弱程度。整體酸度一次為醬香型>特香型>濃香型>清香型。

                酯化力

                酒曲的酯化力與酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等風味成分的生成有密切關系。在這些物質的共同作用下,酒就有了酸甜苦澀各種風味。不同的風味物質含量不同,口感上千差萬別,在香型上也有了各自的區分。在這四種酒曲中,特香型酒曲的酯化力最高,依次為濃香型>清香型>醬香型。

                不同的酒曲的釀造出的酒,風味萬千,盡管有部分大曲,曲料相同,但是制作的工藝,制作時曲溫的不同,所釀造出的酒,也是千差萬別。事實上,曲料的制作同樣的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,釀造出的酒,風味也會有差別。

                本期的話題,就聊到這里,喜歡美食和酒的酒友們,可以關注酒評君微信(jiuping_cn)參與我們的互動中。也歡迎有“糧心”的酒企聯系我們,讓我們共同努力,讓更多酒友喝得上好酒。

                品酒香,交酒友,知酒事

                酒評網(微信號:jiuping_cn)關注酒類及周邊產品消費,致力于酒知識普及和酒文化傳播,通過測評、品鑒、對比等方式為酒友提供消費指南。聯系作者,QQ/微信:9919385


                鮮花

                握手

                雷人

                路過

                雞蛋

                相關閱讀

                最新評論

                1、凡本站注明“酒評網”或“酒評網原創”、“酒評網獨家”的作品,未經本站授權不得轉載,經本站授權的媒體、網站,在使用時須注明稿件來源:“酒評網”,違反者本站將依法追究責任。
                2、如著作人對本站刊載內容、版權有異議,請于知道該作品發表之日起30日內聯系本站,否則視為自動放棄相關權利。
                3、歡迎各類型媒體與本站簽訂轉載協議。聯系我們或投稿:tougao@jiuping.cn。
                文章精選
                • 月排行
                • 周排行
                • 日排行
                ?

                QQ|Archiver|手機版|小黑屋|酒評網 ( 冀ICP備13016930號

                GMT+8, 2024-3-26 01:01 , Processed in 0.060950 second(s), 24 queries .

                Powered by Discuz! X3.2  Copyright(C) 2008-2013 酒評網 JiuPing.Cn

                © 2001-2013 Comsenz Inc.

                返回頂部
                97超碰国产精品_无码少妇一区二区三区_久久亚洲精品无码AV红樱桃_亚洲处破女AV日韩精品波波网

                <th id="t9319"><var id="t9319"><thead id="t9319"></thead></var></th>

                      <ins id="t9319"></ins>
                      <th id="t9319"><output id="t9319"><thead id="t9319"></thead></output></th>

                              <var id="t9319"><thead id="t9319"></thead></var>