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                醬酒雖好,但不能神話:細數網絡紅文“領導人只喝醬香酒”的十宗罪 ...

                2017-6-7 10:12| 發布者: jiuping| 查看: 4256| 評論: 3|原作者: 鄒強 |來自: 酒評網

                最近一篇閱讀超過10萬的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領導人只喝醬香型?》火爆網絡,文章對醬香型白酒極度推崇。很多酒友來詢問酒評君,事實是否如文章里所說的那樣,酒評君可以明確的是,這篇文章一出,業 ...

                最近一篇閱讀超過10萬的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領導人只喝醬香型?》火爆網絡,文章對醬香型白酒極度推崇。很多酒友來詢問酒評君,事實是否如文章里所說的那樣,酒評君可以明確的是,這篇文章一出,業內專家紛紛發聲,指出“領導人只喝醬香酒”的種種謬論,而且該文存在“利益驅使和蓄意誤導”。加之吸眼球的標題,這種漏洞百出的文章能被推成為網絡熱文,使得該文章引起了酒界的廣泛談論與質疑。本期,我們來看看這篇文章到底有多少錯誤的地方,細數一下它的十宗罪”。

                作者:鄒強

                罪一:對歷史上“濁酒”的含糊其辭

                原文截圖一:

                先不說你把華夏的歷史抹殺了多少年,也不論你找到了哪些“古圣先賢”釀過酒,更不談你所說的營銷概念之“裸體酒”以及由此導出的“純糧釀造的酒液是渾濁”的謬論,單單就“濁酒”講一講,順帶簡要說下白酒的演變史。

                歷史上的“濁酒”也被稱為“白酒”,但不同于今天所謂的白酒。先秦時期,中國確定了早期米酒釀造的基本模式,出現了那時稱謂“濁酒”的產品,其酒液稠濁,酒面漂著米渣,酒精度偏低,成熟快,保存期短,通常未加過濾。

                由于酒精度低,所以南北朝以前,酒類不易存放,經常出現酸敗現象。到了唐代,人們學會了給酒加熱來保持酒質穩定,便于長期保存。一種是高溫加熱,反復煮沸,俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度并保持一段時間,稱“燒酒”法。

                元代國外蒸餾器的引入(也有認為中國傳統的飯甑是酒甑的源頭),人們試著用來蒸餾谷物酒,叫做燒酒,中國人首先發明了谷物燒酒,區別于西方蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形,它經過元明清三代演繹,才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。

                上世紀50年代之前,人們對蒸餾酒稱謂很混亂,土酒、燒酒、老白干等,為了工業化的規范,才統稱“中國白酒”。

                罪二:對白酒“蒸餾工藝”的混亂解說

                原文截圖2:

                回溯白酒的演變,我們可以看到白酒的發展某種角度上就是“酒精度不斷提高的過程”,而蒸餾過程是釀造白酒的重要工藝之一。在微生物作用下,發酵后的酒醅中酒精含量在4%左右,必須通過蒸餾才能實現白酒中香味成分的提取和酒精度的提升,這就要用到蒸餾設備。

                天鍋蒸餾示意圖

                不論過去與現在,蒸餾都是蒸發和冷凝兩個單元操作構成,但并非“酒甑在古代又叫天鍋”,因為酒甑和天鍋本就是不同的物件,共同構成蒸餾設備。蒸餾過程中,酒甑提供酒醅容納的場所,雖然其高度僅1米左右,但不要小看它的作用。

                水蒸氣從酒醅底部進入,利用組分揮發性不同,借助一層層酒醅形成的特殊填料塔結構,讓加熱的固態酒醅生成的蒸汽中的揮發組分得到濃縮,從而讓酒精濃度逐步提升,并攜帶多種白酒香味成分,因此酒甑功不可沒。

                現代蒸餾設備示意圖

                經過濃縮了的蒸汽,必須冷卻才能成為原酒,天鍋就出場了。天鍋起源于遼金時期,主要作用是盛冷水凝酒(鍋內盛水,鍋底是冷卻面)。上世紀40年代全國仍普遍使用天鍋來冷凝,但由于單甑產量、冷卻功率、冷源合理利用的限制,60年代初結束了自己的歷史使命。

                現在我們白酒生產企業一般都使用獨立的冷凝器,冷凝效率更高,更節約能源和水資源,但原理與天鍋一樣,利用熱交換,讓酒蒸汽冷凝,再利用導酒管將新釀得的60度以上的原酒引入接酒容器。

                罪三:誰說固態法釀酒糧食必須整顆圓滿無缺

                原文截圖3:

                文中對固態法的定義完全就是想當然,對于這些已經有定論的可以查一下國家標準再寫吧。依據GB/T 15109-2008《白酒工業術語》,固態法白酒指以糧食為原料,采用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。

                這種傳統的白酒釀造方式下,釀酒微生物在基本沒有游離水的固態酒醅基質上的發酵,固態的酒醅基質中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態酒醅基質中含有水和水不溶性物質。

                對于釀酒原料,一般都會進行粉碎,讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來,便于蒸煮糊化,從而為后續的糖化及發酵提供條件。當然,粉碎粒度也是有要求的,并且要隨著季節而略有變化。因此,固態法并不是說“糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺”。

                罪四:曲藥和糧食怎么就成為了區分白酒優劣的標準?

                原文截圖4:

                原文截圖5:

                原文截圖6:

                中國白酒是中國人民的偉大發明,是糧谷的極致轉化,是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲,其精華是純糧固態釀造,離不開“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。

                不同的糧谷帶來不同的口感香氣,正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經驗總結;不同種類的曲藥影響白酒的風格,大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講,中國白酒并無優劣之別,只有風格各異。

                若非要定義“什么是好酒”,必須首先認識中國白酒的品質觀。第一,僅以成本來看,通常情況下固態法>固液法>液態法,但成本的高低難以代表酒的好壞;第二,依據“五度六觀”進行質量細分;第三,杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。

                在有正確的品質觀認識基礎上,對于“定義好酒”我們還要有這樣的認識:專業認識客觀評價的“好酒”與消費市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此,我們在釀造“基于市場需求的風味導向”的“好酒”時,必須做好消費者認知客觀“好酒”的引導。

                同時,由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同,各有優劣,多數情況下,我們在產品勾調環節會互相取其優點,用于彌補自身缺點。這就不難看出,“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳,曲藥和糧食豈能成為區分白酒優劣的標準!

                罪五:將液態法白酒等價于食用酒精加水

                原文截圖7:

                黨和國家的領導人確實沒有在哪個公開報道或野史中說或者表露過“即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,人民不喝酒建設社會主義怎么會有激情?”及相關言論。

                另外,不論將液態法白酒的發展歸于國家領導人的推動,亦或是1963至1972年國家科委關于釀酒工業及其裝備技術改造政策的若干規定《草案》中明確指出的“今后十年內,白酒的生產工藝,應以液態和固態發酵相結合為發展方向”的導向,我們需要明確的是液態法白酒不等于食用酒精加水。

                上世紀五十年代到八十年代,中國一直處于糧食短缺狀態,白酒工業雖然為國家積累資金,滿足人民生活需要做出了貢獻,但耗糧較高,因此還負有采用先進技術節約糧食的責任。

                煙臺操作法積累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末,有人試驗了最初的液態法白酒;1964年,北京釀酒廠將酒精經固態發酵的香醅串蒸,生產出固態白酒風格。1973年遼寧省金縣試點進一步提出“液態除雜,固態增香,固液勾兌”的工藝路線。

                1989年頒布的“食用酒精國家標準”,提升了酒精產品的規格和檔次,奠定了液態法生產白酒的物質基礎,傳統固態發酵技術的科學總結進一步促進了液態法白酒新工藝質量的提高。不難發現,液態法白酒(固液法白酒)是經過全行業近40年的不懈努力才得以完成的一項重大技術革新,是建國以來繼煙臺操作法之后技術改造傳統白酒生產工藝的又一里程碑。

                液態法白酒(固液法白酒)的生產必須解決香和味的協調等復雜的技術問題,之所以大家望“食用酒精”色變,在于上世紀工業酒精制造的假酒給液態法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兌”術語扣上的防御心理以及經營過程中自身冒充固態法白酒的不誠信行徑。

                液態法白酒(固液法白酒)本良酒,奈何生不逢時、生不逢地,還有無知之人的瞎攪和!

                罪六:香精香料及塑化劑胡亂關聯,制造地域矛盾

                原文截圖8:

                多么明顯的錯誤誘導,姑且不論胡寫的“街上的化工商店特別多”的子虛烏有,即使有化工店,也不等于與酒有啥關系,這是多么卑劣的手段,讓不明真相的讀者誤以為四川生產的白酒用了多少香精香料,強烈譴責這種不負責任的一派胡言。

                關于香精香料,國家明確了液態法白酒和固液法白酒可以使用食品用香精香料,必須嚴格按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》所允許的范圍和限量使用,并且必須明確標注。

                “所謂的塑化劑在這里也是可以買到的”這一句更讓人氣憤。我們必須再次強調,塑化劑不是食品添加劑,不允許且也沒用于白酒之中以達到過去某些磚家所說的“增加粘度,提高掛杯”之效果。

                塑化劑之所以在白酒中檢出,在于科技進步的雙刃劍,在提供各種塑料材質為白酒釀造給予便利時,塑料材質容器具帶來了塑化劑的遷移,這一問題早已經圓滿解決,國家制定了白酒中塑化劑的風險評估值。

                罪七:嚴重的香型對立,醬酒老子天下第一

                原文截圖9:

                文章稱“就國家標準而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造?!逼鋵嵕蛧覙藴识?,所有宣稱自己為“某香型白酒”的產品都不能外加任何非糧谷發酵的物質,只能純糧釀造。這樣寫,無非就是為了強調醬香的好罷了。

                可完全用不著再寫一句“所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種,那就是醬香型白酒”,這一竿子打死了占據全國百分之九十以上產量的酒企,喜歡醬香的還是不占據主流,單憑醬香也不足以支撐起全國5000多億的白酒產值吧。所以,還是不要以醬香老子天下第一的心態自居,這是極其危險的,更容易障礙自身的發展。

                白酒香型的產生與全國評酒會息息相關,時至今日,行業公認的香型12種,還有不少為突出自身特色而標示的各種香型。白酒的各個香型彼此的關系不應該是“門派之爭”,制造一個紛亂的白酒江湖,而應是相互融合,成就一個協同共進的具有現代科學思想和前瞻的市場意識的白酒大家庭。

                我們必須認識到,香型沒有優劣,香型沒有誰是第一,因為不同的白酒香型代表的是不同的白酒風味,彰顯的是中國白酒的多樣性,而不是排他性。

                既然我們中國白酒不同香型有那么多不同風格特征,那么在當前消費者需求變化更多元的環境下,我們是不是可以更好利用各香型彼此的優點,進行香型的融合,實現風味的交換,創造出更多符合市場需求的產品呢?香型本沒第一,香型本沒對立,白酒本沒江湖!

                罪八:給國家及國家領導人對白酒的監管抹黑

                原文截圖10:

                不要污蔑我們國家領導人知道些啥白酒的內幕而不告訴我們這些平頭老百姓了,因為他知道的關于白酒的那點事兒還沒有我們多。

                其實現在國家領導人都很少或不在重要場合喝白酒了,還在說啥“為什么黨和國家領導人喝酒都喝醬香型的白酒,不喝別的呢?”無非就是因為某臺自封為國酒,從而讓某些醬酒沾沾自喜了,不過得知道,某臺永遠只有一個,即使是醬酒也與你無關。

                在對不同釀造方式的三種白酒的監管上,國家可謂不遺余力,想盡了各種辦法,制定了各種標準和法規。GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》明確“清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”;《侵害消費者權益行為處罰辦法》認定“不以真實名稱……”、“以虛假或引人誤解的商品說明……”為欺詐行為;《食品安全法》明確“食品和食品添加劑與其標簽、說明書的內容不符的,不得上市銷售?!?/p>

                國家食藥總局《關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》明確“嚴格規范白酒標簽”。這一系列的標準、法律和法規就是國家正嚴格監控白酒安全,并求讓企業明確標示不同釀造方式白酒的部分證據,誰敢說“國家對此居然沒有要求,這證明政府的管理是業余的”。

                那么為啥現在還是有不少企業不按照國家要求明確標示呢?根本在于行業有不少正如寫出如此錯誤連連文稿的還在不斷誤導消費者,混亂白酒行業視聽的不誠信者破壞著行業的規則,不斷沖擊行業底限。

                對于這些害群之馬的這些行為,我們堅決說不。當然,另一個原因在于我們現在還缺乏監管虛假標示的技術手段,這無疑是莫大的縱容,但相信技術手段缺失的局面在不久會得到解決。

                罪九:絲毫不懂大勢所趨的生態釀酒

                原文截圖11:

                “酒廠不可能是干凈的……他的穿著都會和乞丐差不多,這與衛生和文明無關,老祖宗幾千年來都是這么教的?!边@是多么讓人發笑的觀點,不知道原文作者去了多少企業走過看過,就拍一下腦瓜子憑空臆造了一個傳統白酒行業的未來,并還對釀酒技藝傳承的釀酒藝人報以歧視和輕蔑,讓他對白酒的無知暴露無遺。

                白酒業是中華民族智慧的結晶,其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創新能力。經過多年尤其是解放后六十余年的發展,中國白酒已由過去手工小作坊,成長出一批代表著先進世界水平的、有規模、有技術、有現代管理理念,有不同品種的、花園式的、生態型的釀造企業,這就是未來生態釀酒趨勢的代表。

                所謂生態釀酒是指,保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境,以安全、優質、高產、低耗為目標,最終實現資源的最大利用和循環使用。生態釀酒囊括了白酒的綠色化、循環化,在低碳化的基礎上構建起人和自然間新的關系,從而通向生態文明。

                其本質特征突出體現在追求經濟效益、社會效益和生態效益的和諧統一,達到人與自然環境、釀酒工業與自然環境、社會環境與自然環境的協調發展。

                遵循生態釀酒的理念,繼中國首家生態釀酒工業園誕生于沱牌之后,全國各地也開展了多個白酒生態釀酒園區的建設項目,至今不完全統計已有二十余個生態釀酒園區。

                此外,還有眾多追求小而美的主打生態環境和產品質量的企業(例如‘雅安蒙頂’),以及借助高度的機械化實現自動化釀造生產的企業,讓白酒企業生產現場和生產環境煥然一新。隨之而來,企業對人才的重視深刻影響釀造從業者,部分企業實現一線人員學歷全部要求大專以上。

                不要以過去的眼光看待白酒行業,不要以傳統的眼光看待白酒行業,不要以靜止的眼光看待白酒行業。行業更迭雖然緩慢,可我們一直在不斷努力,讓科技的力量發揮更大作用,讓釀造環境變得更好,以求更好地服務于天人共釀的白酒行業。下次誰再說“酒廠不可能是干凈的”直接鄙視他!

                罪十:用花哨的概念忽悠不明真相的消費者

                原文截圖12:

                用真知識來武裝消費者,讓普羅大眾獲得白酒的明白知識,我們舉雙手占成??墒?,這種玩兒自己定義的忽悠概念,并且有不少錯誤的地方,就是對大家智商的愚弄。

                所謂的“裸體酒”不僅帶有“色”與“性”的味道,其“給酒點一把火,把它的酒精燒光,把酒的衣服給扒下來,這個時候剩下的酒就叫裸體酒”這樣的定義似乎還暗示著“酒精本不屬于酒”的味道,其實白酒中98%的是酒精和水組成,這酒精同樣來自糧谷的自然發酵。

                這種看似合理的方法其實完全有問題,室溫下差不多酒精含量在35%vol以上的白酒才能正常燃燒,但低于這一度數之后就會熄滅,試問如何實現把“酒精燒光”,制得所謂的“裸體酒”。同時,乙醇燃燒時,微量成分也會燃燒,剩下的有些什么東西,有實驗數據嗎?就來一個“酸酯分離”做解釋。

                說白了,這就是一個營銷的策略,正如某些人慣常玩的“拉酒線”一樣,增加了品飲白酒時的體驗感,這點值得贊賞。但是,我們不能瞎說亂講,讓消費者誤解,讓白酒行業背黑鍋,這點應該是基本底線吧。

                最后無力吐槽的反思

                這篇文章還有很多槽點,真的懶得一一糾正,確實好久沒看到這樣邏輯混亂,瞎說一通的文章了,不過苦的是那些被忽悠了的不明白酒真相的主動對這篇“奇文”加以轉載傳播的消費者,以為是學到真知識,實則被大大地忽悠;還苦了那些真真正正釀酒的生產者,明明白白賣酒的流通者,以及兢兢業業的監管者,大家的努力成功就是被這樣的逆流抵消。

                再思考下為何這樣的文章會得到廣泛傳播呢?是不是說明我們行業人士做得還不夠,傳遞正確的白酒知識還不夠多?是不是說明消費者有明白這些知識的強烈愿望,只是我們還沒有在恰當的時間和合適的地點以更合理的方式提供了解的途徑?炮制這篇文章的正是業界人士,至少是涉足酒業的人士,是不是說明給我們挖坑的正是我們自己,我們正在走在給白酒行業掘墓的道路上?

                網絡熱文不一定是科學和正確的,酒友還是需要懂得,不傳謠,不信謠,更多酒類問題也可以私信酒評君(jiuping_cn),后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的純糧酒,如果參與的酒友多,也可以組織一次團購或者眾籌,歡迎酒友關注我們,歡迎有“糧心”的白酒企業和我們取得聯系!我們的口號是:讓好酒賣得動,讓酒友喝得起。

                1

                鮮花

                握手

                雷人

                路過

                雞蛋

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                最新評論

                引用 木 2018-3-8 15:05
                作者是憤青么?怎么全文讀下來只給我留下了這么一個感覺
                引用 酒評君|輕酌會 2017-6-7 12:09
                曾旭亮:長知識了!
                普及醬酒知識,以免以訛傳訛
                引用 曾旭亮 2017-6-7 11:07
                長知識了!

                查看全部評論(3)

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