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                沒有經過勾兌的酒一定是好酒嗎?一張圖告訴你白酒勾兌前后的區別 ...

                2017-6-7 09:57| 發布者: jiuping| 查看: 3952| 評論: 6|原作者: 酒評君|來自: 酒評網

                相信不少酒友點開這個標題,是要進來和酒評君進行理論的。是的,盡管包括酒評網在內的很多酒類媒體和酒類愛好者都在大力普及關于“白酒勾兌”的概念,但由于當前不容樂觀的食品安全形勢,很多消費者對于白酒還是談“ ...

                相信不少酒友點開這個標題,是要進來和酒評君進行理論的。是的,盡管包括酒評網在內的很多酒類媒體和酒類愛好者都在大力普及關于“白酒勾兌”的概念,但由于當前不容樂觀的食品安全形勢,很多消費者對于白酒還是談“勾兌”而色變。但本期話題的主角還不是“三精一水”的酒精酒,而是固態發酵的純糧酒。那么問題來了:純糧酒究竟要不要勾兌?不勾不兌的純糧酒,就一定是好酒嗎?

                “勾兌”一詞在酒評君(微信號:jiuping_cn)的文章中并不陌生,比如之前的《食用酒精勾兌白酒到底該不該廢除?》、《原漿酒不得不說的秘密(上/下)》、《關于年份酒,超市的促銷員一定不會告訴你這些!》、《白酒釀造全過程,這下終于知道什么是勾兌酒了!》等文章,“勾兌”的話題就被屢屢提及。

                現在大家都已經明白,所謂勾兌,至少涵蓋了兩種工藝的白酒,一種是“酒精酒”,也就是我們常說的“三精一水”的液態法白酒;一種是“糧食酒”,也就是“酒勾酒”的固態法白酒。本期我們要討論的正是后者:酒勾酒有沒有必要?

                在這個問題上,一些資深的老酒友也形成了兩個陣營:一些人認為,不勾不兌的白酒方顯原漿酒本色,傳統的中國白酒都是沒有經過勾兌的;另外一些人則認為,“生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾兌”,勾兌是現代白酒生產不可或缺的工藝流程,沒有勾兌的白酒是不完整的。究竟誰說的更有道理?

                剛出鍋的原漿酒

                孰是孰非暫且不論,讓我們回到問題的原點:什么樣的酒才算是好酒?一般認為,好酒首先應該是安全的;其次應該是相對標準的;再次則應該是口感變化多樣的,香氣層次豐富的,下咽醇厚柔順的,飲后能夠帶來舒適體驗的,這樣的酒才算是好酒,至少是大多數人能接受的好酒。

                我們都知道,影響一瓶酒質量好壞的因素很多,糧食等原料的優劣、水源及微生物氣候的好壞、酒曲質量的高低、釀酒師傅對整個流程掌控的適宜與否,這些都可能造就或者毀掉一瓶酒,說的更夸張一些,哪怕是同一個地區同一個酒廠,不同季節、不同窖池、不同批次釀造出來的酒都有可能不同——這點和葡萄酒的釀造十分類似。在某種程度上講,一瓶好酒是可遇不可求的,但作為一種商品,我們不能寄希望于偶然的運氣,更不能拼人品,因此需要從工藝流程上加以升級和改進來保證產品質量的統一——勾兌,或者叫做勾調便應運而生。在這個層面上講,勾兌更像一把剪刀,取彼之長補此之短,使不同質量的產品變得整齊劃一。

                然而勾兌的意義不僅僅在于產品質量的統一,更在于對產品質量更大程度的提升。白酒的口感香氣來自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關系,決定著產品的風格。勾兌,主要是將酒中各種微量成分,以不同的比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,進行協調平衡,烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。而勾兌中的調味工藝,就是對勾兌好的基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工,用極少量的調味酒,彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優雅細膩,完全符合口感要求。

                調酒是門藝術,也是科學

                除此之外,勾兌還起到了成本控制和產品等級劃分的作用。畢竟,白酒不單單是消費者的精神寄托,還是酒廠賴以生存的產品,還得考慮盈利與市場競爭,不同等級的白酒用到的基礎酒和調味酒的風格、質量也不同,成本、價格自然也就各異。

                早期的白酒勾調完全是憑著調酒師的天賦和經驗,完成對產品品質的標準化,香氣口感的提升以及成本的控制,隨著技術的發展和色譜儀等設備的出現,白酒勾兌變得更加精確和可控,調酒師們可以更容易的調配出差異更細微、口感更多樣的白酒產品。

                盡管如此,還是有不少消費者更鐘情于原汁原味的原漿酒,于是就出現了文章開頭那樣的爭論,喝原漿酒是一種什么樣的體驗呢?

                經過老熟的好的原漿酒聞香一般會更加內斂低調,不像經過勾調的白酒那樣酒香四溢;入口也會比較醇和,口中香氣雖然有時也會熱烈奔放,但變化比較單一,而且持續時間相對較短。如果把經過勾調的白酒比作一個奔放多情的北方姑娘,而未經勾調的原漿酒則像一個悶騷內秀的南方女子(這個比方不太合適,酒友們不要罵我,哈哈),而且這個南方女子帶給你最大的驚喜在于,剛才還是連說帶笑,這會可能就是梨花帶雨——即使同一品牌未經勾調的原漿酒,不同批次帶給你的感受也是不同。

                市面上的原漿酒一般貯藏時間較短,畢竟大批量長時間存放成本巨大,而小批量分批存放的意義又不是很大,因此除少數高端形象產品之外價格都不太高,一般在幾十至三百以內。

                最后酒評君(微信號:jiuping_cn)總結一下,用一張圖讓大家了解白酒勾兌前后的區別:

                好了,本期話題就和大家分享到這里,后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的純糧酒,如果參與的酒友多,也可以組織一次團購或者眾籌,歡迎酒友關注我們,歡迎有“糧心”的白酒企業和我們取得聯系!我們的口號是:讓好酒賣得動,讓酒友喝得起。

                品酒香,交酒友,知酒事

                酒評網(微信號:jiuping_cn)關注酒類及周邊產品消費,致力于酒知識普及和酒文化傳播,通過測評、品鑒、對比等方式為酒友提供消費指南。聯系作者,QQ/微信:9919385


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                最新評論

                引用 喬大叔 2017-6-9 13:49
                白水閑民:如果一味地辯解此勾兌非彼勾兌~只能造成消費者的思維混亂~因此業內人員從概念上就要區分勾兌和調制~
                有道理,此前有業內專家建議用勾調來代替勾兌,一樣的道理。
                引用 白水閑民 2017-6-9 12:35
                如果一味地辯解此勾兌非彼勾兌~只能造成消費者的思維混亂~因此業內人員從概念上就要區分勾兌和調制~
                引用 酒評君|輕酌會 2017-6-9 11:38
                酒友“白水閑人”的觀點:我個人意見是把勾兌和調制分開,勾兌是不同產品之間的添加,調制是同一產品新老之間按不同比例進行的。
                雞尾酒都叫調酒師,不叫勾兌師,在酒廠也都稱為調酒師吧?
                引用 jiuping 2017-6-9 10:37
                轉自酒友“掌柜的酒”的評論:假如拿粵菜與川菜舉例,原漿就像粵菜,基本很少用調料,保持素材本身的色香味。而川菜經過調味料的烘托,顯得濃烈芬芳,就像是勾兌以后的口感。好酒,本來就沒有嚴格的標準,只有一些口耳相傳的特征,諸如年份的久遠,釀造的工藝,材料的品質,還有水質,發酵,摘酒,勾調很多因素在內,都或多或少影響著酒的品質和口感。
                引用 劉紅增|佳釀網 2017-6-9 10:18
                這得益于移動互聯網的普及
                引用 酒評君|輕酌會 2017-6-9 10:05
                勾兌這個概念,普及的基本差不多啦

                查看全部評論(6)

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