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                不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙和串香?喝再多醬酒也是白搭! ...

                2016-4-19 15:55| 發布者: jiuping| 查看: 5886| 評論: 3|原作者: 酒評君|來自: 酒評網原創

                酒評君最近發現,微信上過來咨詢醬酒的酒友越來越多,這在一定程度上印證了酒評君“醬酒的魅力將征服越來越多的人”這一觀點,另外這也說明,不論是醬香、濃香、清香還是其他什么香型的酒,你對它的了解越多,對它的 ...

                酒評君最近發現,微信上過來咨詢醬酒的酒友越來越多,這在一定程度上印證了酒評君“醬酒的魅力將征服越來越多的人”這一觀點,另外這也說明,不論是醬香、濃香、清香還是其他什么香型的酒,你對它的了解越多,對它的喜愛也就會越深。

                如果你想了解醬酒,一定繞不開這幾個詞:坤沙、碎沙、翻沙、竄沙,這些詞究竟是什么含義呢,本期酒評君(微信號:jiuping_cn)就來和大家分享一下這個話題。

                這幾個詞其實都是貴州方言,“沙”并不是我們通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過來的,也做“捆”,是“完整”的意思。所謂坤沙,就是指完整的高粱,茅臺鎮本地也叫“捆籽”。事實上,坤沙酒在生產時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因為有破碎后才能更好的帶動發酵。

                這個工藝的特點是生產周期長,一年為一個生產周期,分為七次取酒,我們經常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經過深度發酵后釀造出來的醬香更加醇厚,得到的酒體風味多,具有越陳越香的特點。缺點是酒質比較濃郁,可能會一些人接受不了,此外此種工藝出酒率較低,釀造成本高,通常需陳放三年以上進行二次勾調后才能銷售。

                比如飛天茅臺用的就是這種工藝。

                相應的,碎沙就是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產工藝較為快捷,周期相對較短,出酒率高,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完,釀造出來的酒也好入口。缺點是相對正統醬香來說要單薄不少,酒體層次感單一,但也正因為這樣,更多的人在初次接觸醬香酒的時候會更容易接受。

                純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小,陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經常有濃郁派、清淡派的派系之爭,其實就是坤沙酒和碎沙酒之爭。高質量的碎沙酒可以單獨勾調銷售,品質一般的通常和坤沙混合勾調后再進行銷售。

                這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。

                所謂翻沙酒,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

                很多大品牌的低端酒,其實用的就是這種工藝。

                至于竄沙酒,也叫串香,則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。自從醬香的GB標準出臺后,此法釀造的酒已經不符合醬香酒標準,被淘汰!

                這就解釋了為什么同是醬香酒,有的賣十幾二十塊一瓶,有的賣幾十上百塊一瓶,還有高達幾百甚至數千一瓶,除了品牌溢價之外,釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。

                那么問題來了,這幾種醬酒,從口感上如何區分呢?下面酒評君(微信號:jiuping_cn)就為大家梳理總結下:

                上好的坤沙酒,濃漆味,入口醬味響亮,微苦帶甘,醬香中透著淡淡的焦香、花香,在口中逐層釋放,層次細膩,回味幽雅且長。

                一般坤沙酒漆味較濃郁,入口醬味響,苦略出頭,焦香有點露頭,花香淡雅,但層次感不夠豐滿,回味幽雅。常見于6,7輪次酒勾的比較多的坤沙酒。

                新坤沙酒入口暴,活力過大,醬香清醒,但因為暴口,燥氣重,易味覺麻痹,不宜細品,新酒需要陳放半年以上才可入口。

                上好碎沙酒,入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味干凈且非常短暫。

                一般碎沙酒,入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦。中段發力微有醬味感,后段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味。

                上好翻沙酒,入口苦重,略帶漆味感,焦苦香明顯,糟臭不露頭,尾略有焦臭糟香味。

                一般翻沙,辣口,頭中缺格或偏格,無焦苦香,只有糟臭露頭,已無醬型,只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

                好了,關于坤沙、碎沙、翻沙和竄沙酒,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家分享到這里,后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的坤沙、碎沙酒,如果參與的酒友多,也可以組織一次團購或者眾籌,也歡迎有良心的醬酒企業和我們.

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                鮮花
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                握手

                雷人

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                發表評論

                最新評論

                引用 wytx 2018-4-6 21:40
                王子系列和賴茅系列是坤沙還是碎沙
                引用 葡萄酒小黑 2017-5-28 09:40
                學習,謝謝!
                引用 漂流瓶 2017-5-27 20:43
                學習了,感謝小編

                查看全部評論(3)

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