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                淺析姚花春詠梅酒典型風格成因

                2014-4-10 13:16| 發布者: jiuping| 查看: 3260| 評論: 1

                姚花春詠梅酒是河南省姚花春酒業有限公司在當前白酒行業發展方向及消費者喜愛的口感基礎上,結合自身優勢,量身定做的具有綿柔型獨特典型風格的個性化產品。優美的生態自然環境,獨特的地理區域優勢,完善的生產工藝 ...

                姚花春詠梅酒是河南省姚花春酒業有限公司在當前白酒行業發展方向及消費者喜愛的口感基礎上,結合自身優勢,量身定做的具有綿柔型獨特典型風格的個性化產品。優美的生態自然環境,獨特的地理區域優勢,完善的生產工藝特點,精心的酒體設計,共同構成姚花春詠梅酒的典型風格和獨特風味。

                良好環境保證原酒質量

                姚花春酒始于漢,興于唐,產自河南省許昌市鄢陵縣,這里四季分明,雨量適中,屬于華中亞熱帶與華北暖溫帶過渡區,為溫帶季風性氣候。年平均氣溫18.6℃,年平均降雨量為706.1mm,全年日照數2413小時,無霜期215天。這里地勢平坦,地形屬黃河沖積平原,地下水資源豐富,土體深厚、耕層疏松、土質肥沃。

                鄢陵縣花木種植面積達80多萬畝,空氣中氧離子含量為1.6萬個/cm3,達到國家優質空氣質量標準。優越的生態環境資源和氣候條件,為微生物繁殖生長形成多種多樣的微生物群提供了較為適宜的條件。

                經檢測,公司的制曲車間和釀造車間等墻壁上,經常積累覆蓋著長達2cm—3cm的霉菌、酵母菌、細菌等微生物群落。其中,對制曲和釀造發酵有益菌類、細菌類的含量分別占到總數的75%、20%以上,非芽孢菌數占細菌總數的99%以上,有孢子的霉菌的放線菌占霉菌類總數的98%以上。

                良好的生態環境和氣候特征也為窖池發酵微生物提供了繁衍棲息的生長溫床。

                經人工培養、馴化和篩選發酵池的窖池中的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等大量有益功能菌明顯增多,代謝能力明顯增強。

                這些有益發酵功能菌不但能提高其生存能力,抑制雜菌生長,擴大窖內優勢菌群,而且還能夠改善窖池內微生態環境,提高了原酒質量,賦予了姚花春酒獨特的風格特點。

                優質水源成就酒體穩定

                “自古美酒必有佳泉”。河南姚花春酒業有限公司釀造生產用水取自于古運河國家地下天然礦泉水保護區。該地河流眾多,水源豐富,其地質、地貌、水文特征和土壤類型成就了釀造用水最基本的特征:無色、微甜、弱堿性、中等硬度、有機礦物質元素含量平均為0.8298%。

                據測,地下水富含N、P、Fe、Sv等多種人體必需的礦物質元素,其中微量元素Sv含量為0.6mg/l—1.2mg/l,偏硅酸含量為26mg/l以上,均超過國家天然礦泉水標準。詠梅酒正是利用了這一優質水源為釀造生產用水,在總結繼承傳統工藝基礎上,應用現代的水處理技術,較好的保留了水中的微量元素,既保證酒體的不渾濁沉淀,又使得酒體形成較好的溶膠穩定性。

                科研創新突出酒體風格

                為了穩定產品質量、提高產品檔次,突出酒體風格,姚花春酒業科研中心的技術人員做了以下幾方面的工作:

                深抓工藝,適時創新。原料是釀造白酒的物質基礎,不同原料具有不同的成分含量、分子結構和存在形式,因此公司采用老五甑、五種糧食進行發酵蒸餾,高粱釀酒醇香濃郁,大米釀酒甘柔甜凈,糯米釀酒甜香滋潤,小麥釀酒清香爽凈,玉米釀酒綿甜醇香。

                公司選擇這五種糧食作為原料,合理搭配,采五糧釀酒之精華,使酒體香味成分豐富,復合香突出,口感綿柔、豐滿醇甜、爽凈。

                在生產中沿襲“生香靠發酵、提香靠蒸餾”的古法工藝,嚴格按照穩、準、細、凈的操作規程和混蒸混燒、低溫入池、緩慢發酵、高溫量水、量質摘酒等釀造工藝,生產出的原酒都能達到規定的驗收標準。

                合理存儲,精心存放。由于陶壇自身具有的特殊網狀結構,富含多種金屬氧化物,在貯酒過程中空氣里的氧能慢慢進入酒中進行氧化還原反應,加速了酒的老熟,增強了酒體的綿柔感,但長期過度使用,會使酒體過度陳化、早衰。不銹鋼容器耐腐蝕,自身金屬性能穩定,損耗低。

                企業把剛蒸餾的新酒先貯存在陶壇容器里6個—12個月,使基酒的風格、口感發生改變,再根據酒質的不同貯存到不銹鋼容器里,經過這種科學合理的貯存,使基酒香氣具有多糧濃香型白酒復合的窖香濃郁,刺激性和辛辣感不太明顯,口味變得醇甜柔和,香味更協調。

                合理搭配,科學勾調。公司在設計詠梅酒酒體時,依據產品的質量標準、風格特點和成本要求,選擇合格的基礎酒進行勾調。

                公司引進高端的先進檢測儀器和設備,通過儀器檢測,對原酒的骨架成分、微量成分、復雜成分和幾種酸、酯、醇等的比例進行深層次的分析,把不符合質量標準的基礎酒降級使用,精選達到符合要求的基酒標準,為勾兌酒打好堅實基礎。在組合酒時,公司更注重基酒之間的搭配比例,根據檢測出的各類酒質特點進行創新。

                經過多次反復試驗、勾調、品評,確保搭配比例準確,組分締合程度高,彌補了酒質之間的缺陷,協調了香氣和味道之間的平衡,使酒體狀態穩定。在口感、外觀和香氣都達到標準時,并不馬上包裝出廠,而是存放一定時間,進行感官品評和理化指標檢測。若有不妥再根據情況進行微調,最終達到質量穩定,香味協調,個性突出。


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                引用 jiuping 2014-4-10 13:46
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