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                酒評君專欄|原漿酒不得不說的秘密(下)

                2016-3-11 11:32| 發布者: jiuping| 查看: 2764| 評論: 0|原作者: 文刀劉|來自: 酒評網

                關于原漿酒,上期文章我們了解到,凡是遵循固態發酵法釀制出來的酒都是原漿酒,但由于不同酒廠對選材、制曲、發酵、蒸餾等環節的把控程度不一樣,釀造出來的原漿酒品質也大相徑庭。另外新釀造出來的原漿酒一般不建議 ...

                關于原漿酒,上期文章我們了解到,凡是遵循固態發酵法釀制出來的酒都是原漿酒,但由于不同酒廠對選材、制曲、發酵、蒸餾等環節的把控程度不一樣,釀造出來的原漿酒品質也大相徑庭。另外新釀造出來的原漿酒一般不建議直接飲用,用適當的方式進行陳釀老熟后才能發揮原漿酒最佳的品質。那么問題來了:老熟陳釀是原漿酒最后一道工序嗎?原漿酒應該怎么喝?本期話題,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家繼續聊聊原漿酒的秘密。

                酒評網 文/文刀劉

                剛剛蒸餾出來的原漿酒進入陶罐后,在特定環境下開始慢慢收斂直至沉睡。由于陶罐特殊的材質結構,酒體和緩慢滲入的氧氣開始發生一系列的氧化還原反應、酯化反應和分子締合反應,當然這是一個非常緩慢的過程。隨著歲月的流逝,酒罐中酒精分子與水分子之間的結合越來越緊密,芳香酯類也開始聚合生成,而那些對白酒品質產生負面影響的醛類物質,逐漸被取代,生成乙縮醛——這一系列變化體現在口感上則是原漿酒變得醇厚,不再那么辛辣。

                窖藏中的原漿酒 拍攝于甘陵春酒廠

                勾調,生命的雕琢

                然而,陳釀老熟并不是生產一瓶高品質白酒的最后一道工序。釀酒行業經常說的“生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾調”,就是強調了勾調的重要性。打個比方,每一個出生的孩子,即便經歷了同樣的后天教育和訓練,但由于與生俱來的秉性和潛質各不相同,其后天表現也是完全不同的。相同的道理,不同批次、不同階段出鍋的原漿酒,其品質、度數也不盡相同,雖然經歷了同樣發酵、蒸餾、陳釀等過程,但其最終的成分、口感也會存在差異。

                在白酒蒸餾過程中,酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集,到一定濃度(一般是65度左右)經過冷凝,酒液就會慢慢流出。剛流出的稱為酒頭,大概有8-10公斤,這段酒中的香味物質極多;中間段酒各種香味物質比較均衡,品質比較好,稱為中酒;尾酒是后段酒質一般的酒,香味物質少,水味重,雜味多。

                原漿酒汩汩而出 拍攝于衡水甘陵春酒廠

                在實際操作過程中,分級的的標準可能會更多,以衡水甘陵春酒為例,原漿酒分級入庫的檔次最多可分為六檔,分別是:酒頭、雙輪酒底、一級酒、二級酒、穩花酒和酒尾酒,這些蒸餾出來的原漿酒都會按級別注明標簽,分級儲存,以備后續工序使用。

                如果說陳釀是原漿酒生命的一次成長,那么勾調則是對原漿酒生命的一次雕琢。為了進一步提高成品酒的品質,甘陵春的調酒師選用不同批次、不同年份的原漿酒作為基礎酒進行勾調,使原漿酒中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,以不同的比例勾調在一起,各種分子重新排布和締合,取長補短,進行協調平衡,烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。

                調酒,絕對是技術活兒

                接下來進行調味。調味就是對勾兌好的基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工,這是一項非常精細而又微妙的工作,用極少量的調味酒,彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優雅細膩,完全符合質量要求——經過這些工作,一瓶品質上等的甘陵春酒才算最終完成。

                飲酒,精神和肉體的雙重體驗

                一瓶原漿白酒,經歷生命的誕生(發酵)、成長(陳釀)和雕琢(勾調),已經完美的呈現在人們面前,那么如何去喝才能真正的體驗一杯具有生命的原漿酒呢?

                事實上,歷經千百年的沉淀和傳承,作為中國飲食文化的一個分支,酒文化已經深入到國人的精神和血液中,酒已經不單單是一瓶飲料,而是一種情緒化的社交工具,不同的情、景、人、事都有不同的飲酒講究。

                “少喝酒,喝好酒”已經逐漸成為現代人的飲酒理念,在中國人的餐桌上,酒很重要,但永遠是配角,愉悅身心、拉近感情這才是絕大多數中國人喝酒的目的。因此,古人很早就總結出了喝酒的幾種狀態:醺、酣、酩、酊。其中微醺和酣暢為最佳,而酩酊則被視為失禮和有損健康的程度。

                甘陵春原漿酒

                除去精神和情感因素,從純粹的生理角度考慮,人們喝酒,無非是感受酒精帶來的溫暖和麻醉感、酯類等物質帶來醇香感,以及醇、酸、酯等各類物質共同帶來的協調感和平衡感,這和國人講究的中庸之道異曲同工。

                經過勾調的原漿酒如甘陵春,多高度,口味重,香氣豐富,適合小口、慢飲,一來不易醉,二來可以充分體會酒的風格和口味,再佐以合適的菜品,實在是一種美妙的享受。

                在生活節奏不斷加快的當今社會,追求一種恬淡而又溫情的生活方式越來越成為一種奢侈;名目繁多的酒品和高頻度的酒局幾乎令人失去了飲酒的樂趣。其實很多時候,我們需要的只是一壺老酒,一碟青豆,三兩知己,促膝而談而已,而一瓶甘陵春老酒,在很大程度上詮釋了我們的理想。

                本期結論:

                1,陳釀并不是生產一瓶好酒的最終工序,經過陳釀后的原漿酒還要進行勾調才能保證產品品質。

                2,勾調的目的是使成品酒形成獨特的風格,保證穩定的質量,當然也有成本上的考慮。

                3,不同于“三精一水”的新工藝白酒,原漿白酒口感更佳醇和、細膩,香氣也更加豐富、持久,適當飲用可帶來生理和心理上的雙重享受。

                好了,關于原漿酒,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家分享到這里,有關此話題,如果您有任何補充和糾正,歡迎和我們取得聯系進行交流。

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