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                酒評君專欄|葡萄酒度數那些事兒:酒精度越高越好嗎?

                2016-2-25 12:40| 發布者: jiuping| 查看: 29932| 評論: 0|原作者: 文刀劉|來自: 酒評網

                上一期酒評君(微信號:jiuping_cn)曾和酒友們分享過“高度白酒和低度白酒哪個更好”這樣一個話題(詳見:高度酒和低度酒究竟哪個好,為什么高度酒比低度酒貴一些?),最終的結論是,一般情況下,相同品牌相同系列的白 ...

                上一期酒評君(微信號:jiuping_cn)曾和酒友們分享過“高度白酒和低度白酒哪個更好”這樣一個話題(詳見:高度酒和低度酒究竟哪個好,為什么高度酒比低度酒貴一些?),最終的結論是,一般情況下,相同品牌相同系列的白酒高度的會比低度的更貴些,那是因為高度白酒中含有的芳香物質更多,制作成本也成本更高。

                那么問題來了:葡萄酒的酒精度是怎么回事,高度的葡萄酒一定比低度葡萄酒更好嗎?

                首先我們搞清楚一個問題,白酒屬于蒸餾酒,而葡萄酒屬于釀造酒,因此葡萄酒的度數永遠不可能像白酒那么高。事實上,葡萄酒的度數一般在8%-15%之間(酒精度單位一般用%或者°),一些加強型葡萄酒的酒精度則可以高達15%-20%,極個別的還能達到22%。

                葡萄酒的酒精度是從哪里來的?

                雖然葡萄酒的發酵是很復雜的化學反應的過程,但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳,即發酵可簡單表示為:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高,轉化出的酒精度就相應的高,而葡萄本身含糖量低,則轉化出的酒精度就低。

                而葡萄含糖量的高低不但取決于其品種,還取決于當地的氣候和年份,因為這些因素直接影響了葡萄的成熟度。一般情況下,成熟度越高的葡萄,其含糖量就越高,反之則越低。這也解釋了為什么地處南半球的新世界葡萄酒一般果香比較豐富,酒精度也相對較高,如美國的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亞的葡萄酒酒精度數在13.5%,甚至14%;像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低,從而葡萄酒酒精度也相對較低。

                新世界葡萄酒

                葡萄酒的酒精度和甜度(殘糖)有什么關系?

                由于中國消費者相對比較偏愛酒體飽滿、果香濃郁而且較甜的葡萄酒,接下來我們討論一下葡萄酒的酒精度和甜度(殘糖)之間的關系。

                根據葡萄發酵的公式“葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量+殘糖(沒有充分轉化而剩余的糖分)”和“物質守恒定律”可以得出,在葡萄糖分一定的情況下,發酵后殘糖含量越低酒精度則越高,也就是說,一般干型的葡萄酒酒精度就會相對較高,而甜型的葡萄酒其酒精度則略低,如德國的白葡萄酒。

                值得指出的是,如果一款葡萄酒的度數過高,比如高于17%,則這款葡萄酒也可以能是甜的,這是為什么呢?原來在正常的發酵過程中,酒精度一旦超過了16.2度,酵母就停止活動了,哪怕含糖量再高的葡萄也無法釀造出更高度數的葡萄酒。而我們看到的高度葡萄酒,一般是在葡萄發酵過程中通過添加純酒精來阻止酵母的進一步發酵,以達到獲得“高酒精度+高含糖量”葡萄酒的目的,如所有的加強型葡萄酒。

                此外,紅葡萄酒的度數一般比白葡萄酒要高——13%對于紅酒來說算是典型中等酒體,但對白葡萄酒來說,算是中高酒體啦,這是因為白葡萄酒酒的單寧含量一般較低,為了保持酒體平衡,酒精度當然也要有所控制。

                葡萄酒的度數越高越好嗎?

                有數據顯示,因為溫室效應的關系,世界各地的葡萄成熟度越來越高,葡萄酒的酒精度也越來越高,而且幾乎同時,全球葡萄酒市場的喜好也開始轉變,越來越偏好高酒精濃度,口感更濃厚的葡萄酒。但事實上,任何脫離“平衡”而單獨強調葡萄酒度數的行為都是耍流氓。

                一款好的葡萄酒,不論是甜型、干型還行半甜型、半干型;不論是起泡型還是靜止型;不論是紅葡萄酒、桃紅葡萄酒還是白葡萄酒,酒精度、單寧、酸度、甜度(殘糖含量)、果味和其他余味之間的“平衡”,才是其重要的衡量標準。

                酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味:過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香,過低則導致葡萄酒口味不足。其實這非常容易理解,作為柳巖的“球迷”,你再怎么喜歡她的身材肯定都無法接受一個“鳳姐+柳巖的混合體”,只有臉蛋、身材、皮膚、氣質和學識達到某種平衡的女子,才有可能令人心曠神怡。

                本期結論:酒精度的高低不是衡量葡萄酒品質的標準,單寧、酸度、酒精度、甜度(殘糖)、果香以及余味的平衡,酒體的濃郁度、復雜度、回味的悠長和風味的獨特,這些因素共同決定了一款量葡萄酒的好壞。

                好了,本期關于葡萄酒度數的話題,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和各位酒友分享到這里,如果您認為本篇文章有任何紕漏或者需要補充,歡迎您和我們取得聯系,交流您的觀點。我們下期見。

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